Causses & Cevennen

CHATAIGNES NATURE

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.

Pour 4 personnes :   1kg de châtaignes - 1 branche de fenouil - 1 ou 2 feuilles de figuier -1 cuillerée à soupe de gros sel

Décortiquer et laver les châtaignes. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante additionnée de gros sel, de la branche de fenouil et des feuilles de figuier. Laisser cuire à couvert pendant au moins une demi-heure,,jusqu'à ce que la lame pénètre facilement. A déguster tièdes accompagnées de vin blanc.

CREMEUX DE CEPES ET CHATAIGNES

Préparation : 40 mn.
Cuisson : 180 mn.

Pour 4 personnes : 100 g de poireaux, 1/4 litre de crème, 50 g de cèpes secs, 100 g de beurre, 1 branche de céleri, 200 g de châtaignes, Sel, poivre, sel de céleri, Bouillon de poule, 1 oignon, 3 carottes, 1 gousse d'ail, Bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 1 poule à bouillir, Abattis de volaille

1 - Laver les céleris, poireaux et faire tremper les cèpes à l'eau tiède. Emincer les légumes très fins et mettre à suer avec le beurre dans une cocotte, puis réserver.

2 -Inciser à l'aide d'un couteau tranchant les châtaignes et les mettre à cuire dans de l'eau à feu vif pendant 1 minute. Retirer, égoutter et les éplucher. Remiser par-devers soi.

3 - Rajouter aux légumes sués les châtaignes et les cèpes, le bouillon de poule, et cuire à feu doux pendant 45 minutes.

4 - Passer le bouillon au moulin à légumes ou au mixer. Bouillon de poule:
La veille, préparer les carottes, oignons, céleri, bouquet garni. Laver soigneusement, mettre les abattis de volaille, le vin blanc et l'eau. Cuire 4 heures en écumant soigneusement.

5 - Servir le bouillon de cèpes et châtaignes dans des assiettes creuses ou de grandes tasses avec un peu de crème montée et poudre de cèpes secs passés au moulin à café, afin d'obtenir une poudre très fine.

BEIGNETS DE CHATAIGNES

Ingrédients : 1 orange, Anis en grains, Farine de châtaignes, Broccio frais, Sel et sucre

Dans un récipient, versez un litre d'eau froide, une pincée de sel, le zeste râpé d'une orange, ainsi qu'une cuillerée à café d'anis en grains. Remuez. Ajoutez ensuite petit à petit suffisamment de farine de châtaignes pour obtenir une pâte légère, lisse mais assez consistante cependant pour en faire des beignets. Selon votre goût saupoudrez de sucre. On peut également ajouter à cette pâte du broccio frais (fromage corse) que l'on aura préalablement coupé en gros dés.  Il faut prévoir un dé par beignet.

FAISAN AUX CHATAIGNES

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 55 mn.

Pour 4 personnes : 2 faisans d’environ 1 kg chacun, 250 g de châtaignes, 50 g de lard maigre, émincé en fines tranches
75 g de beurre, 2 branches de sauge, 2 cuillerées à café de sucre en poudre, sel fin, poivre blanc du moulin

Salez et poivrez l'intérieur des faisans. Ajoutez-y la moitié de la sauge, préalablement effeuillée.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisissez-y les faisans, sur feu vif, pendant 5 minutes, puis déposez-les
dans un plat, arrosez-les avec le beurre de cuisson et couvrez-les de tranches de lard. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, incisez les châtaignes, jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant
20 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau froide et pelez-les.
Faites-les enfin dorer dans le reste de beurre, additionné de sucre en poudre. Laissez-les refroidir.
Détachez les blancs des faisans et émincez-les en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Dressez-les sur les assiettes, avec le lard et les châtaignes. Décorez avec le reste de sauge.

Petit ragoût de châtaignes et de céleri

Ingrédients:
 
3 dz de marrons,
1 demi-boule de céleri-rave,
1/2 verre de bouillon de volaille,
50 g de beurre

Dans une cocotte faites fondre à feu très doux le beurre et mettez-y à revenir doucement les marrons et le céleri-rave épluché et coupé en gros dés (de la même taille que les marrons). Remuez bien à la cuiller de bois, mouillez de bouillon de volaille, salez légèrement, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.

SOUPE DE CHATAIGNES

Ingrédients  : une dizaine de châtaignes par personne, bouillon, lait, céleri, sel et poivre, lardons (ou dés de jambon cru)

Prenez les châtaignes et faites-les cuire doucement dans moitié lait, moitié bouillon, avec un peu de céleri (en branche ou rave, cela n'a pas réellement d'importance, mais le céleri leur va bien…). Cela prend trois petits quarts d'heure. Passez alors le tout à la moulinette et assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez ajouter de minuscules lardons, juste raidis à la poêle, ou des petits dés de jambon cru traîtés de même, ou encore quelques tranches de cèpes frais sautés.

GATEAU DE CHATAIGNES

Préparation : 40 mn.
Réfrigération : 150 mn.

Ingrédients : 750g de châtaignes, 125g de crème fraîche épaisse, 100g de sucre, 125g de chocolat noir, 1/2 litre de lait, une gousse de vanille.

 
Faites cuire les châtaignes dans le lait bouillant pendant 30 minutes avec la gousse de vanille et le sucre. Égoutez les châtaignes et écrasez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée épaisse.
Ajoutez la crème fraiche et le chocolat en morceaux, bien mélangez.
Recouvrez le fond et les bords d'un moule à cake avec du papier d'aluminium, versez y la purée de châtaignes. Mettez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

Confit de chou rouge aux châtaignes

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 45 mn.

Pour 4 personnes 1 chou rouge - 300g de châtaignes décortiquées - 4 tranches de poitrine fumée - 3 C.à soupe de vinaigre de cidre - 2 c. à soupe d'huile d'olive - 4 échalotes - thym

Laver et émincer le chou. Eplucher les échalotes, les couper en 2.
Découper la poitrine fumée en petits lardons.
Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile d'olive, le thym et le chou rouge.
Laisser cuire à feu doux 30 mn en remuant de temps en temps pour que le chou s'imprègne.

RAVIOLIS AUX CHATAIGNES & CHAMPIGNONS

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 7 mn.

Pour 6/8 personnes : 200g de farine de châtaigne,260g de farine de blé,300g de champignons,1 gousse d'ail,4 oeufs,3 cuil.à soupe d'huile d'olive,sel,poivre.

Mélangez les deux farines dans un saladier.Ajoutez les oeufs,le sel et mélangez afin d'obtenir une pâte bien homogène.Laissez reposer 30mn au réfrigérateur.
Nettoyez les champignons et faites-les sauter à la poêle avec l'ail haché et l'huile d'olive.
Salez,poivrez et hachez-les grossièrement dans un robot.
Farinez votre plan de travail,étalez la pâte sur 1mm d'épaisseur,et découpez des bandes de 4cm de large à l'aide d'une roulette.
A intervalle régulier,déposez un peu de farce sur la moitié des bandes.
Mouillez les bords et repliez.Découpez les raviolis à la roulette et pincez les bords.
Pochez les raviolis pendant environ 7mn dans une casserole d'eau bouillante.

Gratin de figues et raisins aux châtaignes

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 35 mn.

Pour 4/6 personnes : 5 figues mûres, 15 châtaignes, 1 petite grappe de raisin blanc, 1 petite grappe de raisin noir, 4 oeufs, 9 cuillerées à soupe de cassonade, 5 cuillerées à soupe de farine, 1/4 de litre de lait, 1 pincée de cannelle, 50 g de beurre.

Après avoir incisé la peau des châtaignes, faites-les bouillir à l'eau pendant 1 minute. Otez la peau quand elles sont encore chaudes.

Préchauffez votre four à 200oC (Th. 7).
Dans un saladier, préparez la pâte en mélangeant vigoureusement les oeufs, le lait, la cassonade, la cannelle et la farine. Réservez.
Beurrez votre plat à gratin et disposez-y des fines tranches de figues, les châtaignes coupées en deux et les grains de raisins.
Versez la pâte sur les fruits et mettez à cuire 35 minutes à four chaud. Piquez le centre du gratin avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, la pointe doit ressortir propre.

CHATAIGNES AU CHOU

Pour 4 personnes : 1 kg de châtaignes, 5 ou 6 feuilles de chou.

Fendez les châtaignes, jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes, retirez les peaux. Lavez-les à l'eau fraîche.
Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante.
Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur.
Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.

Crème de potiron aux châtaignes

Pour 4 personnes : 350 g de potiron en morceaux, épluché et cuit 25 mn à la vapeur. 1/2 L de lait entier, 1 L + 1 dl de crème fleurette, muscade et cannelle une pointe de couteau chacune, Infusion de verveine, 4 cuill à soupe de maïzena, 12 châtaignes cuits, ciboulette ciselée, sel fin, huile d'arachide, sucre en poudre, cardamone en poudre.

Passer une infusion de verveine dans une casserole et la lier à la maizena.
Mixer le potiron déjà cuit et en retirer 50 gr qu'on conserve au froid.
Faire chauffer 1/2 l de lait et 1 litre de crème fleurette dans la même casserole.
Mixer le potiron avec la crème et le lait, muscade, cannelle, et sel.
Remettre le tout à chauffer dans la casserole du lait.
Fouetter un décilitre de crème fleurette. Mélanger avec 50 gr de potiron froid, saler. Allumer le four pour les assiettes creuses.
Poêler vivement les châtaignes avec 20 gr de beurre, une prise de sucre et une pointe de cannelle. Ciseler de la ciboulette longue. Dresser.